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所谓官府菜，除了菜品本人之精工细作外，官府菜所体现的文化传承，和官府菜与生俱来的贵气，才是官府菜的根柢。单讲菜品本人不及以撑抓官府菜的精髓，原料并非是官府菜私有的特质；单在旅舍营造官府豪庭的厌烦，也失去了菜品这个着实的执行。唯有将执行与时势，或者说菜品与文化聚首起来，才是着实的、正统的官府菜。

陈玉亮 （北京饭铺谭家菜第三代传东谈主）：谭家菜最认真选料精、下料狠、不勉强原材料。

以前莫得官府菜的讲法，纠正通达以后才叫官府菜，各地有各地的官府菜，各地也有各地的特色，比如孔府菜、红楼菜等，都是官府菜，但他们都有一个共同点，那便是必须得是有钱有势东谈主家出来的菜品。要说官府菜的正统照旧得说谭家菜，谭家菜是一种空洞性的菜，它取世东谈主之长，口味顺应南北，现如今已是官府菜的代表。它和别的菜都不同样，最认真选料精，下料狠，不勉强原材料。当年用老母鸡便是老母鸡，用笋鸡便是笋鸡，鱼翅要在火上火靠六七小时，川菜用红油，淮扬菜用大油，粤菜用蚝油，而谭家菜用的是鸡油，可目下许多的官府菜，着力这个传统的还是很少。

王文桥 （北京市旅游局餐饮责罚处原处长）：官府菜有三个特殊点……

官府菜之是以约略零丁成为一个菜系，有它的特殊点，第一，是主东谈主可爱吃，好意思味，会吃；第二，官员们来往多，见解广，经济条目优厚，有追求好意思食的条目和需求，这就给官府菜的推崇兴旺打下了细腻的基础；第三，这些东谈主家里都有家厨，又频频和一些有权有势的东谈主往来，因而把一些社会餐饮的精华带了当年，愈加上有的主东谈主致使可爱切身动动手，主东谈主和家厨的不休磨合，就造成了特定的我方可爱的菜，因而成为官府菜。

焦明耀 （北京世界大同餐饮责罚有限公司总司理）：官府菜的一菜一丝中都体现着奢华、大气、娴雅之风度。

官府菜又称府邸菜，盛兴于明清本领，主要由王府、玉叶金枝、富豪商贾、振翅高飞、社会绅士及军阀官邸的私家厨师创举的。有证可考的官府菜许多，如孔府菜、东坡菜、帅府菜、红楼菜、段家菜、任家菜、王家菜等，都属于官府菜。

官府菜是期间的居品，岂论是从官府菜选料之精，下料之狠，照旧贵重时令吃鲜，认真就餐礼节和环境，独特是其菜品的无际威望，都从一个侧面反馈了其时社会的东谈主文文化。以谭家的“燕翅席”为例，官府菜的特色可见一斑。据载：宾客若用此席，需提前预定，按期用餐，参加古色古香的大门后，先入小厅小憩，先上茶水和干果，以接待先来的宾客，待客到皆后，才按序步入餐室，围桌而坐，一般一桌10东谈主。

宴席运行，先上六个酒宴，常用的有“酒烤叉烧肉、红烧鹅肝、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、烤腊肠”等，这些菜一般热上，酒一般是喝烫好的绍兴黄酒，待酒喝到二成时，上面谈大菜“黄焖鱼翅”。之后上第二谈大菜“清汤燕菜”，在上此菜前，给每位宾客奉上一小杯温水，请您漱口，因为此菜清鲜醇好意思，如未净口则不成体味其清汤的妙处。接下来是蚝油鲍鱼，邓紫棋换脸第四谈是扒大参，第五谈高尚传于今的草菇蒸鸡，第六谈是素菜蒸耳素烩，第七谈为清蒸鳜鱼，第八谈葵花大鸭，第九谈菜为上汤——名贵的清汤哈士蟆，终末整个为甜品核桃酪，随上麻茸包、酥合子两种点心。接下来上热毛巾揩面后，众起座到客厅，又上四干果、四鲜果，每东谈主一盅云南普洱茶，至此谭家燕翅席便告罢休了。

综不雅整个宴席，以东谈主们的饮食习尚为上菜法例，菜肴选料名贵、精细，口味变化缜密各种，一茶一丝中无不体现了奢华、大气、娴雅之风度，令东谈主誉接续口。有东谈主吃了谭家菜之后发出如斯感触：“东谈主类饮食娴雅到此为顶峰”，理会从某种真谛上来说，官府菜代表了一个本领中国烹饪最高水准。

张文海 （鲁菜国宝级巨匠，孔府菜行家）：孔府菜是官府菜的代表之一，体现了儒家宗匠的饮食名言。

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孔府菜基本不错分为两大类：一类为饮宴饮食；一类为平淡家餐。孔府宴席遵命君臣父子的品级，有不同的规格：第一等用于接待天子和重负在身的“满汉全席”，是以清代国宴的规格缔造的，使用全套银餐具，上菜196谈，多为八珍玉食如熊掌、燕窝、鱼翅等；另一种是喜庆寿宴的高等宴席。

孔府菜爱重菜肴精细刀工，注视菜肴的光辉和时势，善用清汤和奶汤调鲜，前者色清而纯，后者耐久炖，色浓醇，富含营养，不错说是官府菜的代表之一，体现了儒家宗匠孔子对于“食不厌精，脍不厌细，不得其酱不食，往往不食”的饮食名言，这亦然官府菜的特色。

孙轻率 （红楼菜巨匠）：《红楼梦》中对饮食的先容描画，不错和同期代东谈主所写的烹饪文籍忘形。

“红楼梦”不是烹饪专著，然而当作18世纪中国封建社会贵族糊口的“百科全书”，书中很大篇幅的饮食先容描画却不错和许多同期代东谈主所写的烹饪文籍忘形。咱们在研制红楼宴的经由中，故意建筑了“研制小组”，在熟读原著的同期，求教了大都烹饪和红学行家，从选料、配料、调猜想烹饪手法反复进行盘考，并认真倾听来自各方面的月旦和提倡，最终在1983年秋矜重推出了兼有南北格调的红楼宴。红楼宴作念到了使用原料都是书中描画到的，每个菜品的称号绝大部分都不错在书中查找到，其余菜品亦然在书中、贡品中写到的，由咱们字据书中的饮食文化典故制作而成。而这些特色，都相宜官府菜属于贵族阶级这一基本特质。

冯志伟 （中国营养药膳协会理事）：有2000多年历史的官府菜，仍有待挖掘整理。

谈起官府菜，不得不谈官府菜中的杰出人物“谭家菜”。谭家菜得胜地将广东菜 （南边菜） 与北京菜 （朔方菜） 采集首而自成一片，它的特色是：一是以甜提鲜，以咸提香，甜咸适口，南北均宜；二是认真原汁原味，凸起主料本味，无谓其他异味、怪味纷扰菜肴的本味，很少用花椒一类的香料炝锅或成菜后撒胡椒粉一类的调料，焖菜时毫不成半途续汤或对汁，以保抓原汁，认真吃鱼要尝鱼鲜，吃鸡就品鸡味，即原料的原本滋味；三是选料精，加工细，如选鱼翅必选吕宋黄，选鲍鱼必选紫鲍等；四是火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化，易于东谈主体接纳营养，认真慢火细作念，烹饪要害多用烧、火靠、烩、焖、蒸、扒、煎、烤以及汤羹，极少用急火爆炒类要害，注视吊汤，其汤清而味浓，甚为鲜好意思；五是贪图的菜肴荤素搭配合理，上菜法例允洽得法。

从历史上看，官府菜已有2000多年的历史，自汉高祖刘邦于公元前195年途经鲁地祭祀孔子，承认了儒家的正统地位后，历代天子对孔子异常嫡派累有加封和犒赏，历经千百年的发展演变造成的孔府菜是典型的官府菜的渊源，亦然最具代表的官府菜，它有着一套完善的饮食景观和系列菜谱，同期离别有平淡饮食，即外厨与内厨配合烹制的筵席。除此以外，还有自若后挖掘的贾府菜 （红楼菜）、厉家菜等，都有其特色，有其个性和共性。总而言之，官府菜系历史悠久，普遍世界各省，许多官府菜仍有待挖掘和整理。

付毅文 （北京谭园餐饮有限背负公司董事长）：官府菜展示的是一种骨气和宽裕。

提到官府菜与宫廷菜，咱们大多与蹂躏和蓬勃相干起来，中国历史和国情近况在这方面造成了机密的不对。然而，抛开菜品本人不说，咱们就文化来评释注解官府菜，有的是一种民族传承，展示的是一种骨气和宽裕。

董世国 （清宫菜传东谈主）：官府菜每家都有每家的特色，需要在保存传统的同期融汇编削。

传统官府菜许多应该是开始于宫廷菜，从宫廷流向官宦家庭，是以说，官府菜亦然宫廷菜的一部分。官府菜每家都有每家的特色，它必须在禁受传统菜肴烹饪技法的同期，共同努力、融汇编削。

李桂兰 （北京工贸技师学院高级讲师）：汤是官府菜的魂。

鱼翅原本是腥臭的东西，在官府菜巨匠的全心烹制下，约略作念出如斯的好意思味，其中的汤尤为迫切。俗语说“厨师的汤，从戎的枪”，吊汤是官府菜的根柢，亦然当代官府菜发展必须保存的东西。

白常继 （北京南北一家餐饮有限公司行政总厨）：官府菜不光是鱼翅燕窝，应该是大菜小菜都作念得来。

所谓官府菜，是指王侯将相、达官贵东谈主等由于社会来往礼节节令及平淡餐饮需要，所产生的不同于贩子行业菜肴的私家菜肴。早在当年厨行内就有家厨、野厨、行业厨师、跑大棚的之分。家厨多指在宅门官邸供职，这些东谈主相对封锁而各有各的高明性，由于同族老爷的要求，家厨充分阐发烹饪身手，使之发展极端，不计资本，选料精、下料狠、火候足、原汁原味，而这些菜造成大多要经过多年提精而成。袁枚在随园食单中曾说过：“一生父老知居处，三世父老知服食。”换成俗语便是三辈子仕进才学会吃穿，这吃喝内部的知识大了，不是弄点燕窝、鱼翅便是官府菜，官府菜中的粥饭小菜也绝非一般，而将其演绎到精细极端，可谓食不厌精，脍不厌细。袁枚讲过一个故事，某太守请客，碗大如水缸、石舀，煮了四两燕窝清汤寡水，涓滴莫得滋味。袁枚对主东谈主说咱们是来吃燕窝，而不是贩燕窝的，菜是吃的，只为好看，光能看，不成吃，不如干脆在碗里放上明珠百颗，但不成吃又管什么用。这里咱们要谈的官府菜，不是大碗鱼翅、大碗燕窝，那是破落户穷东谈主乍富，不知钱若何花的服法。

打古本领就有将菜品堆积如山，除小数可口外，多为好看和覆盖，而贪贵物之名，夸敬客之意，殊不知豆腐得味胜燕窝，海菜制作欠安如蔬笋，鸡猪鱼鸭，铁汉之士姪子物語，各有本味，自出一家。也便是说官府菜不光是鱼翅、燕窝，而是大菜小菜都得来作念，精工细制，充分阐发食材的性情。

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